5 가공

시중에서 구입하거나 생산한 과일을 이용하여 가정에서 손쉽게 가공품을 만들 수 있는 가공법을 소개하면 다음과 같다.

가. 자두잼

잼은 과실 중에 함유되어 있는 수용성 펙틴의 끈적거리는 성질을 이용한 가공식품으로 잼 성분의 표준은 펙틴 함량이 1～1.5%, 산 함량이 0.27～0.5%, 당 함량이 60～65%이다. 잼의 제조과정은 먼저 완숙과 또는 가공대상 과일을 잘 씻은 후 반쪽으로 나눈다음, 핵(종자)을 제거하고 과육을 껍질과 함께 가능한 한 잘게 잘라 솥에 넣고 과실의 1/3정도 물을 부어 끓이면서 설탕을 2회로 나누어 넣는다. 설탕의 양은 과일과 같은 양(무게)을 넣게 되는데 끓이기 시작하면서 2/3를 넣고 1/3은 가열 중반쯤에 넣은 후 솥 밑에 눌어붙지 않게 잘 저어야 한다. 끓이는 도중 거품이나 다른 이물질이 떠오르면 조리개 등으로 걷어내야 한다. 끓이는 것을 끝내는 시기는 숟가락으로 잼을 떠서 비스듬히 숟가락을 기울였을 때 적당한 끈기가 생겨 쉽게 떨어지지 않거나 찬물 속에 몇 방울 떨어뜨렸을 때 물속에서 퍼지지 않고 밑바닥까지 가라않으면 정상적인 잼이 만들어진 것이다. 만들어진 잼은 커피병이나 뚜껑이 넓은 병 등에 담아 마개를 덮은 다음 병을 거꾸로 세워서 냉각시킨 후 보관하면 된다.

나. 자두넥타

잘 익은 신선한 과일을 골라 깨끗이 씻은 후 2등분하여 핵을 제거한 다음 찜통이나 솥에 물을 소량 넣고 자두가 허물허물해 지도록 익힌 후 믹서로 간다. 이때 물기가 적어 가는 것이 순조롭지 못할 때에는 소량의 물을 넣고 갈도록 한다. 여기에 동량의 물과 전체 넥타량의 1/3정도로 설탕을 가하여 잘 녹인 다음 냉장고 등에 보관하면서 식성에 맞게 물을 적당히 타서 마시면 된다.

다. 자두술

완숙 직전 또는 물러지기 전의 과실을 골라 깨끗이 씻고 물기를 닦아낸 후 자두 무게 1/2정도의 설탕을 자두와 교대로 병 속에 층층이 쌓은 후 자두 1kg당 소주 1.8ℓ를 붓고 잘 봉한 다음 그늘에서 한 달 정도 발효시킨 후 마시면 좋다.