1. 과실의 성숙

자두의 과실 비대는 크게 3번의 파상을 보이는데(그림 53) 수정된 때로부터 30일경까지의 제1기는 세포분열기로서 자방이 비대되는 시기이다. 제2기는 신초의 신장과 더불어 과실 비대가 이루어지기 때문에 외관상으로 급격한 변화는 보이지 않지만 과실 내 핵(核)이 굳어지는 시기로서 이를 경핵기(硬核期)라 부른다. 제3기는 성숙기를 맞이하기 위해 외관상 급격한 과실 비대가 이루어지는 시기이다.

(그림 53) 자두 솔담 품종의 과실 발육

수확 적기 판정은 착색 정도, 바탕색의 변화 또는 과실의 경도 등에 의해 이루어지지만 수확 후 유통과정에서의 추숙(追熟)이라는 과정이 다르기 때문에 품질이 가장 좋은 시기에 수확하는 것이 중요하다. 그러나 완숙된 과실은 품질은 좋지만 과육의 연화 및 보구력이 나빠 유통 중 손실과가 많이 발생하므로 유통에 소요되는 기간을 충분히 고려하여 수확하도록 하여야 한다.