6. 고추가공 및 이용

가. 고춧가루 공장의 제조 공정

위생적인 고춧가루를 생산하기 위해 홍고추를 세척한 후 건조하는 과정이 필수이다. 고추를 수확 한 후 세척과 살균처리를 거친 후 건조를 하면 고춧가루공장에서 다양한 세척공정을 갖추지 않고 바로분쇄공정에 들어갈 수 있기 때문에 가공 공정이 효율적으로 이루어지게 된다. 이러한 세척, 건조시스템은 고춧가루 가공공장에서 함께 운영되는 것이 가장 바람직한데 고추산지 및 가공공장 여건을 고려해야 할 문제이다.

고춧가루 공장에서는 수매한 건고추의 재세척, 재건조, 분쇄, 체선별, 포장 등의 여러 가지 공정<그림 6-1>을 거쳐 고춧가루가 가공되는데, 고춧가루 제조시 건조온도와 시간, 분쇄시 롤밀 간격과 롤밀 통과횟수 등의 다양한 조건에 의해서 고춧가루 품질이 영향을 받게된다. 고춧가루 분쇄는 되도록 최소한의 공정으로 짧은 시간에 열이최소 발생되도록 처리해야 향신료인 고춧가루의 맛를 유지할 수 있다. 최상품의 고춧가루를 생산하기 위해 현재 고춧가루 가공공장은 최신의 기계설립을 도입하고 있으나 홍고추의 특성은 품종, 토양, 기상, 수확시기 등 각종 환경에 따라 품질변화를 간과해서는 최상의용도별 고춧가루를 생산 할 수는 없다.

홍고추 원료투입 → 선별 및 고추꼭지 제거 → 세척, 살균 → 건조 → 과피제분 → 종자분쇄 → 과피와 종자 혼합 → 고추가루 건조 → 고추가루 함수율측정 → 신미도, 색상 등 성분 조절 → 쇠가루 등 이물질제거 → 2차살균 → 고춧가루 용도별 포장 → 유통 및 냉장저장

그림 6-1. 고춧가루 제조 공정도

나. 고추를 이용한 가공제품

고추는 건조된 분말형태로 사용되므로 식탁에서나 식품가공용 식재로서 사용과 취급이 용이하고 각 영양소가 고르게 함유되어 있을 뿐 만 아니라, 칼슘, 비타민 등의 미량성분과 유기산인 Citrate, Quinate 등도 많이 함유되어 있다. 또한 향신료로서 독특한 매운맛과 붉은 색소를 가지고 있어 식품첨가 향신료 자체뿐만 아니라, 고추장, 김치, 젓갈류 등 광범위하게 식품의 주 원료로 사용되고 있다. 고춧가루에 함유된 붉은색소를 이용한 립스틱, 매운맛을 이용한 목욕용 고춧가루, 비만억제, 부착용 파스 등 고춧가루가 가진 성분은 다양한 소재에 이용되고 있고 개발 중에 있다.

1) 고추의 용도

1993년(조웅제 외, 가공용 채소의 수급구조분석 및 향후 전망에 관한 연구) 고추용도 조사에 의하면 고추장용으로 전체 가공 고추의49.4%가 소비되며, 그 다음이 고춧가루(31.6%), 배추김치(16.2%), 깍두기(2.4%) 등으로 사용되고 있는 것으로 조사되었으나, 2004년도 소비자의 고추 사용용도는 김치 54.2%, 조미반찬용 24.9%, 고추장용도가 18%, 기타 2.9%로 나타났다. 10년 전 주로 사용되었던 고추장용이 현재 김치용으로 전환되었다. 이는 맞벌이 부부의 급증과 핵가족화, 아파트 거주문화의 보편화로 대표되는 생활양식의 변화에 따른 것으로 보인다. 고추를 소재로 한 식품을 형태별로 분류하고, 이용 형태와 용도를 요약하면 <표 6-1>과 같다.

표 6-1. 고추를 이용 및 첨가한 식품

구 분	형 태 별	용 도
생 과	풋고추 홍고추	생채, 고추무침, 장조림, 물김치, 튀김, 장담금, 김치, 다데기, 양념장,
건 조 물	건고추 고추가루 Flake/실고추	유통 저장용 김치, 고추장, 조미료, 라면스프, 목욕용 라면스프, 양념용
액상제품	고추농축액 고추씨기름 페이스트(짓이긴것)	라면, 찌개류, 고추장, 스낵류, 다데기, 볶음류, 양념 장, 카레, 축육연제품, 통조림 중화요리, 라유, 라면스프, 샐러드 기름, 김치양념, 분말고추, 다데기
복합식품	복합조미료 김치 고추장 분말고추장	식탁용조미료, 향신료 조제품 김치 고추장, 조리용 즉석고추장, 라면스프, 양념장, 각종요리

※ 자료 : 최영욱, 고추를 소재로 한 식품의 이용과 개발, 1992

2) 생과 이용

풋고추는 생식용, 각종 찌게류, 튀김, 무침, 장조림, 물김치 등에 이용되며 고춧잎과 함께 어린 고추는 비타민 함량이 높아 된장을 이용하여 무침나물로 식용하기도 한다. 홍고추는 성숙되면 고춧가루 대신 김치에 이용되거나 다진 양념, 장담금, 양념장 제조에 썰거나 빻아서 이용된다.

고추의 비타민에 관한 관심이 높아지면서 고추잡채, 장떡, 매작과, 젤리에 홍고추가 부재료로 사용되고, 풋고추는 피클, 소박이, 고추찜 등에 이용되어 생과소비 비중도 점차 높아지고 있는 추세이다.

3) 건조물 이용

고추는 대부분이 건고추 상태로 유통, 저장된다. 건고추를 식용으로 소비할 때는 가루로 만들어 유통, 소비된다. 고춧가루의 용도로는 김치, 고추장, 라면, 소스 등에 이용되고 일본에서는 고춧가루를 건강미용을 위해 매운맛을 약하게 가미하여 제품화 하고 있다.

4) 액상제품 이용

가) 고추농축액

고추농축액은 고추로부터 알콜 등의 용매를 사용하며 유효성분인 매운맛, 향, 색, 무기질, 비타민 등을 추출하여 농축한 것이다. 이 농축액은 고추 고유의 풍미와 적색색소 및 매운 성분이 잘 보존되어 있어서 2년간 장기저장이 가능하며, 위생적으로 처리되었기 때문에 이물질이나 미생물로 인한 오염이 없는 장점을 가지고 있다. 또한

물이나 기름에도 잘 녹으므로 각종 식품재료(라면스프, 스낵류, 절임류, 어육연제품, 조미료) 및 요리에 이용되고 있다.

나) 고추씨기름

고추로부터 고춧가루 조제 완료 후 부산물로 남는 것이 고추씨이며, 전체 고추의 10∼20%에 해당하는 연간 3만톤 정도의 고추씨가 생산된다. 고추씨는 28% 정도의 높은 지방함량을 가지고 있으므로 이를 집중 수집하여 가공할 경우 각종 음식재료로 활용할 수 있는 질 좋은 식용유 자원이다. 수집되는 고추씨를 가공 처리하여 매운맛조절이 가능한 고추씨기름 가공은 새롭고 유망한 가공 산업이다.

다) 생고추 반죽(Paste)

생홍고추는 싱싱한 향기를 가지고 있기 때문에 선호되지만 저장성이 떨어지기 때문에 상온에서는 2일, 저온저장(5℃)의 경우에는 8∼12일 지나면 변질, 부패된다. 따라서,  생홍고추와 풋고추는 싱싱함을 보존할 수 있는 장기저장의 목적으로 반죽상태로 가공하여 각종 김치와 양념류에 사용된다.

라) 유효성분 추출물

고추로부터 유기용매에 의해 추출된 정유(Essential oil)와 천연수지(Natural resin)의 혼합물인 올레오레진(Oleoresin)이 대표적이다. 이 수지는 매운 맛을 내는 향신료와 착색제로 사용되는데 향신성분의 효과적인 이용과 장기저장을 목적으로 하여 약 40년 전부터 가공되기 시작하였다. 주요 소비국은 미국, 일본, 유럽, 한국 등이고 식용류에 대한 충분한 항산효과(抗酸效果)가 증명되어 항암용 제품을 기대할 수 있다.

마) 복합식품

(1) 조미료

고춧가루는 가장 널리 보편화된 식탁용 조미료로서 고추 단일품 또는 복합품으로 가공, 포장되어 시판되고 있다. 종래에는 가정마다 일년치 고춧가루를 마련해 두고 사용하여 왔으나 핵가족화, 생활의 간편화 추세가 진행됨에 따라서 고춧가루 가공품을 수시로 소량씩 구입하여 사용하는 가정이 증가하고 있기 때문에 최근에 고춧가루

제조사업장도 증가하는 추세를 보이고 있다.

(2) 김 치

김치는 대표적인 한국의 전통식품으로 채소 생산이 여의치 않은 겨울철의 채소 저장식품이다. 김치는 배추를 주원료로 하여 무와 고추, 마늘, 파, 생각 등 양념채소를 혼합하여 발효시킨 식품으로서 고추 없는 김치를 생각할 수 없을 정도로 고추는 김치 제조에 필수적인 향신 조미채소인 것이다.

김치는 국제규격(CODEX)이 제정될 정도로 이제는 세계인이 즐겨 먹는 식품이 되었다. 고춧가루를 이용한 김치는 연간 150만톤(2001년) 정도이나 공장 김치<표 6-2>의 수요는 매년 증가되어 김치소비와 함께 고춧가루의 소비도 증대 될 것으로 보인다.

표 6-2. 연도별 공장김치 소비비용 추정

년 도	총김치 수요량(톤)	공장김치 소비량(톤)	비 율 (%)
1997	1,504,401	417,385	27.7
1999	1,570,900	473,314	30.1
2001	1,542,507	507,792	32.9

(3) 고추장

고추장의 매운맛과 색택은 고춧가루가 결정하며 좋은 고추장은 고춧가루의 선택에서 비롯된다. 고추장 제조시 사용되는 고춧가루의양은 업체별로 차이가 있으나 보통 개량식 고추장<표 6-3>이 재래식 고추장보다 고춧가루 사용량이 적으며, 평균 13%정도의 고춧가루를 넣어 고추장을 생산하고 있다.

따라서 년간 고추장용 고춧가루는21,060톤 정도가 사용되고 있으며 이 양은 전체 고춧가루 소비량의약 16%에 해당된다. 고추장의 종류는 볶음고추장, 초고추장, 회고추장, 마늘고추장, 양념고추장, 사과즙 고추장, 홍삼 고추장 등 기능성을 부여한 제품이 다량 생산되고 있다.

최근에 들어서 고추장을 분말건조, 드럼건조 또는 동결건조 시켜서 분말화(60∼100mesh)한 분말고추장이 개발되어 매운맛을 선호하는 소비자를 위한 고춧가루의 매운맛을 조절한 라면스프가 증가하고 있으며, 즉석 고추장 또는 각종 양념장으로 이용하는 인스턴트 식품이 개발되고 있다.

소스는 국내 가공업체에 의해 생산되고 있으며 시장규모는 미약한 상태이나 스테이크소스, 핫소스, 굴소스, 토마토소스 등 수입소스와 함께 판매가 점차 증가하고 있는 추세이다.

표 6-3. 고추장, 간장, 된장, 생산현황

년 도	고추장 (톤)	간 장 (kl)	된 장 (톤)
1990	43,890	167,040	59,300
1995	77,058	178,818	94,444
1997	85,586	191,196	118,862
1999	89,237	189,787	102,522