1. 건고추와 풋고추 수확

고추가 우리나라에 도입 된지 약 400년 이상 지난 지금 고추는 국민의 전통적 식생활에 있어 빼 놓을 수 없는 중요한 조미채소로 자리 매김하고 있다. 국민 1인당 년간 고춧가루 소비량은 약 2.5∼3.0kg정도로 매우 높으며, 고춧가루의 대부분이 양념류, 김치류, 고추장 등의 가공식품에 이용되고 있다. 시중에 판매되는 건고추나 고춧가루에 대한 소비자의 인식은 불신식품중 하나로, 신뢰도 제고를 위해서는 고추 생산, 건조, 저장, 가공, 유통 등 모든 단계에 안전성과 청결이 우선된다.

가. 건고추 수확

고추는 품종과 재배작형 및 지역에 따라 완숙의 차이가 있으나 개화 후 약 45일 정도(적산온도 1,000∼1,300℃) 되면 수확하기에 알맞게 붉게 된다<그림 1-1>.

그림 1-1. 수확적기의 적과 및 수확한 과실

수확시 진홍색으로 완숙된 과실을 수확해야 탈색이 되는 희나리과가 적으며, 곁가지의 부러짐에 조심하여 수확하고, 지속적인 개화와 착과 및 수세에 부담이 되지 않도록 완숙과는 1주일마다 수확하는 것이 좋다.

수확시기에 따른 고추 크기는 8월 수확과는 대과가 많으며 9월 이후 수확과는 대과보다 중과가 많아지나 색깔은 좋아진다. 고추 정식120일 후 적과율은 품종과 재배작형에 따라 다르나 대체로 68%이상 완숙된다<표 1-1>. 최근 농촌의 노령화와 인력부족에 의해 고추 수확에 많은 어려움이 따르고 있다. 따라서 수확노력을 줄이기 위한일시수확품종 개발과 일시수확 적기 등 일시수확에 대한 연구도 많이 수행되고, 기계수확에 대한 연구도 활발히 진행 중이다.

표 1-1. 고추 정식 120일 후 육묘일수 및 재배작형별 적과율(‘99-’01 영양고추시험장)

품종	처리내용		적과율(%)
	정식	육묘일수	노지재배	조숙터널재배
태양	5.1 5.1 5.1 관행5회수확	70 80 90 70	74.6 77.8 72.6 91.3	70.3 77.2 73.0 97.4
	평 균		79.1	79.5
조광	5.1 5.1 5.1 관행5회수확	70 80 90 70	74.6 71.9 68.7 95.3	76.3 79.3 77.3 96.9
	평 균		77.6	82.5

나. 풋고추 수확

개화 후 3∼4주된 과실을 수확하며, 가능한 한 이른 아침에 수확하여 풋고추 자체에 열을 적게 갖도록 한다. 수확한 풋고추는 골판지 상자에 담아 포장한다. 풋고추 포장상자는 <그림 1-2>와같이 20kg들이 골판지 상자가 주로 사용되고 있다. 수확 후 포장작업은 그늘에서 하여 될 수 있는 한 풋고추의 온도가 올라가지 않게 작업한다. 포장된 풋고추 상자도 출하할 때까지 음지에 보관한다.

표 1-2. 고추 정식 120일 후 육묘일수 및 재배작형별 적과율

다. 후 숙

후숙은 수확한 홍고추의 색깔이 진홍색이 아닌 조금 덜 익은 홍고추를 수확하여 건조할 경우 탈색에 의한 비상품과가 발생되는 것을 방지하기 위한 것이다. 수확된 홍고추는 1일 정도 음지에서 널어 과실을 후숙시켜 세척 건조하면 색택이 좋아지며 또한 희나리 발생이 적어진다. 일반농가의 경우 수확한 홍고추를 마대에 그대로 후숙 시키는데 이 경우 탄저병이 급속히 확산될 수 있으므로 펴 널어 이병과실은 바로 분리하는 것이 좋다.

라. 세 척

수확한 홍고추는 세척 후 건조해야 색택도 좋아지고, 위생적 측면에서 소비자에게 신뢰를 받을 수 있다. 세척은 최근 많이 보급된 고추세척기를 이용하면 간단히 세척할 수 있으나, 세척기가 없는 농가는 <그림 1-3>과 같이 제작된 틀에 천막을 깔고 지하수를 넣어 고추를 세척하거나, 물통을 이용하여 세척할 수 있다.

그림 1-3. 지하수를 이용한 세척과정