5. 국내 유통고추 품질

우리나라의 건고추 및 고춧가루의 국제경쟁력 강화와 소비자의 신뢰증진 및 고추의 소비확대를 위하여, 유통 건고추 및 고춧가루를 수집, 분석하여 유통표준화 자료로 활용한 결과이다. 유통고추의 조사는 전국 고추 유통시장과 주산지 시장을 중심으로 상, 중, 하 등급 및 중국산 등 외국산 건고추를 3년간 수집하고, 대형마트를 중심으로 유

통 고춧가루를 용도별 및 매운맛 표시별로 수집하였다. 건고추는 과특성 및 성분함량을 조사하고, 고춧가루는 사용 용도별로 입도, 매운맛, 색깔, 당함량을 분석한 결과이다.

가. 건고추의 외관특성과 성분함량

<표 5-1>에서와 같이 과장 및 1과중은 상품일수록 크고 무거웠고, 제분율은 뚜렷한 차이는 없었으며, 주름율은 상품일수록 주름이 적었다. 건조방법별로 평균과장과 1과중은 화건초, 태양초, 중국초 모두 상품일수록 과가 길었고, 중국초가 대체로 과실이 적었다.

표 5-1. 등급 및 건조방법별 외관특성

등급	건 조 방 법	과 장(cm)			1과중 (g)	제분율 (%)	주름율 (%)
		평균	최대	최소
상	화건초	11.7	14.0	9.1	3.3	66.3	29.5
	태양초	11.2	13.4	8.0	3.4	66.4	19.8
	중국초	8.6	10.8	5.5	1.6	63.0	65.2
	평균	10.5	12.7	7.5	2.8	65.2	38.2
중	화건초	10.3	12.5	7.1	2.5	65.6	30.4
	태양초	9.0	12.8	9.9	2.9	67.1	21.8
	중국초	6.9	8.0	4.2	1.3	64.1	78.0
	평균	8.7	11.1	7.1	2.2	65.6	43.4
하	화건초	9.6	12.3	6.0	2.2	64.9	54.0
	태양초	8.7	14.5	8.6	2.4	65.8	28.3
	중국초	6.2	6.9	3.6	1.4	69.0	88.3
	평균	8.2	11.2	6.1	2.0	66.6	56.9

주름율은 태양초에서 가장 낮아 상품성이 좋았으며, 중국초가 65%이상 주름율을 보여 우리나라 건고추의 유통시 소비자가 선호하는 제품과는 차이가 많았다. 건고추의 함수율<표 5-2>은 수집된 상품건고추가 가장 높았고, 하품이 가장 낮았다.

그림 5-1. 중국산 고추 수집 후 상온 보관시 수분과다로 곰팡이 발생

국내산 건고추의 수분은 12∼14%정도이었으나, 중국산 건고추는 16∼18.4%로 국내 건고추 허용수분 15%보다 높아 곰팡이가 발생<그림 5-1>될 우려가 높으므로 건고추 통관시 수분함량 조사가 강화되어야 한다. 매운맛은 하품일수록 매운 성분이 많았으나 중국초를 제외하면 국내산 고추 상,중, 하의 맵기 차이는 크지 않았다.

색도인 ASTA Color의 상, 중, 하 차이는 없었으며 국내산과 중국산<그림 5-2>의 차이가 나지 않았으나, 당함량은 상품일수록 당함량이 높았고, 상품에서는 화건초가, 하품에서는 태양초가 당함량이 높았고, 중국초의 경우 상품이 11.6%로 화건 상품의 19.2%보다 7.6%정도 낮았으며, 전반적으로 국내산에 비해 7∼9%정도 낮게 조사되었다.

표 5-2. 등급 및 건조방법별 함수율과 성분함량

등급	건조법	함수율(%)	매운함량 (mg%)	ASTA color	당함량(%)
상	화건초	13.9	28.1	107.0	19.2
	태양초	13.6	18.9	114.1	17.9
	중국초	17.4	88.7	113.8	11.6
	평균	15.0	45.2	111.6	16.2
중	화건초	13.2	32.0	106.0	18.2
	태양초	12.6	30.1	116.3	18.3
	중국초	18.4	93.5	118.7	11.0
	평균	14.7	51.9	113.7	15.8
하	화건초	13.1	33.5	100.4	15.8
	태양초	12.1	25.7	118.5	17.5
	중국초	16.1	161.0	123.7	9.0
	평균	13.8	73.4	114.2	14.1

그림 5-2. 수집한 중국산 건고추와 평도 현지 냉동된 홍고추

나. 국내 유통 고춧가루의 성분

대형마트에서 유통되는 고춧가루의 매운맛별 입도분포<표 5-3>는 2.36mm체위에 남은 고춧가루는 무표시 제품에서 1.2%이고, 1mm체(약 17메쉬)위에 남은 고춧가루는 아주 매운맛, 순한맛, 매운맛, 보통맛 순으로 많이 분포되었고, 아주 가는 입자인 425㎛(약0.42mm, 38메쉬)체위에 남은 고춧가루 비율은 35%이상이었고 38메쉬 이하도 14~25%까지 분포되어 있었다.

표 5-3. 유통고춧가루 분류별 입도분포

매운맛별	입도분포비율(%)
	2.36㎜	1㎜	850㎛	425㎛	425㎛이하
아주 매운맛	0	28.3	12.4	39.6	19.7
매운맛	0	33.8	11.8	36.6	18.0
보통맛	0	35.9	14.0	35.7	14.4
순한맛	0	29.6	8.8	37.3	24.3
무표시	1.2	23.8	5.8	43.5	25.7

대형마트에서 판매되는 유통고춧가루<그림 5-3>의 포장재에 표시되어 있는 매운맛별 실제 매운성분 함량<표 5-4>은 아주 매운맛이 68mg%정도이고, 그 외 매운맛, 보통맛, 순한맛, 무표시 제품은 대부분 비슷한 함량이 포함되어 있기 때문에 매운맛의 분류가 미흡함을 알 수 있다.

그림 5-3 유통고춧가루의 매운맛 및 용도의 매운맛과 입도분포별 고춧가루입자

표 5-4. 유통고춧가루 매운맛별 성분함량

매운맛별	매운맛(㎎%)	당함량(%)	L	a	b	ASTA Color
아주매운맛	67.9	11.6	32.5	32.3	24.3	73.0
매운맛	37.0	11.7	30.5	31.5	21.5	79.4
보통맛	23.8	13.7	30.1	31.1	20.6	75.3
순한맛	30.2	9.6	29.3	29.6	19.3	79.9
무표시	25.9	11.5	31.3	32.3	23.8	81.2

당함량은 보통맛에서 13.7%로 가장 높았으나, 국내 유통고추의 최하 15%, 최고 24%에 비해 매우 낮음을 알수 있어 고춧가루의 당함량을 높이는 방안이 필요하다. 그 외 ASTA Color 또한 유통 건고추에 비해 낮아 판매처의 진열시 상온에서 탈색되었거나, 제분한지 오래된 상품으로 유추된다.

따라서 고춧가루의 상품성을 높이기 위해 냉장진열이 필요하고, 제조일자 및 유통기한의 명확한 표기가 요구된다.

유통 고춧가루의 용도별 입도분포<표 5-5>를 살펴보면 김치용이 전반적으로 입도가 굵은 1mm체위에 남은 고춧가루가 39.4%로 양념조미용의 5.8%보다 높았으며, 무표시 제품의 경우 1mm체위에 34%가 남아 김치용으로 조제 되었으리라 판단된다.

표 5-5. 유통고춧가루 용도별 입도분포

용도별	점수	입도분포비율
		2.36㎜	1㎜	850㎛	425㎛	425㎛이하
김치용	8	1. 4	38.0	8.8	32.4	19.9
양념․조미	5	0	5.8	5.2	55.4	33.6
무표시	31	0	34.0	13.0	36.6	16.3

양념조미용은 425㎛전후에 입자가 작은 고춧가루 90%가 포함되어 있었다. 용도별 김치용의 입도가 850㎛이상 비율이 높아야 할 것이며, 무표시 제품도 용도 및 분류가 필요하다.

유통고춧가루의 용도별로 분류하여 성분을 분석한 결과<표 5-6> 김치용, 양념조미용, 무표시 모두 매운맛, 색도 함량이 비슷하였으며, 당함량은 무표시>양념조미>김치순 이었다. 용도에 따른 맵기가 전혀 이루어지지 않고 있는 실정이다.

표 5-6. 유통고춧가루 용도별 성분함량

용도별	Capsaicinoids(㎎%)	Sugar(%)	L	a	b	ASTA Color
김치용	33.7	9.7	29.3	29.8	19.6	82.4
양념․조미	33.8	10.8	33.0	34.3	26.8	83.7
무표시	31.8	13.4	30.3	31.2	21.0	76.9