VIII. 쌀의 품질

1. 고품질 쌀의 개념과 이해

가. 고품질 쌀의 개념

쌀의 품질이라는 말에는 쌀이 갖고 있는 여러 가지 성질과 요소들에 관한 모든 것을 포함하고 있다. 즉, 쌀의 생산에서부터 소비에 이르기까지의 하나의 상품으로 갖추어야 할 쌀의 모양, 도정정도, 완전미 비율, 영양가, 저장성, 식미 등 복합적이면서도 광범위한 의미를 가지고 있다. 우리나라와 일본의 경우 쌀알이 맑고 단립형이며 호화온도가 중간이거나 다소 낮으며, 화학적으로는 아밀로오스 함량이 20% 이하로 비교적 낮고, 단백질 함량이 7%이하이며 밥을 지었을 때 윤기가 흐르고 찰기가 있는 자포니카 형 쌀을 선호하고 있다. 고품질 쌀은 좋은 쌀(외형적 품위가 우수한 쌀 : 등급기준)과 맛있는 쌀(쌀 내면적 품위 : 밥맛이 우수한 쌀)의 두가지 조건을 모두 충족시키는 쌀을 의미하였지만, 최근 들어 well-being, LOHAS 등 먹거리에 대한 안전성 등과 관련된 사항에 관심이 증대되면서 고품질 쌀에 대한 개념의 변화가 요구되고 있다. 이에 따라 정부에서도 그동안의 “고품질 쌀”에서 “안전한 고품질 쌀 생산”으로 목표를 보다 강화하게 되었다.

안전한 쌀

안전한

고품질 쌀

좋은 쌀

맛있는 쌀

<고품질 쌀에 대한 신개념 모식도>

나. 쌀의 영양가

쌀이라고 하면 전분식품이라고 생각하는 경향이 짙은데, 79%의 전분질 이외에 7%의 단백질이 함유되어 있다. 이 단백질은 소화율도 높고 동물성 단백질과 같 이 혈액중에 콜레스테롤을 증가시킬 우려가 없는 훌륭한 성질을 가지고 있다. 한국인이나 일본인은 필요한 단백질의 4분의 1을 쌀로부터 섭취하고 있다. 쌀은 그 밖에도 지방·인·철·칼륨 등의 무기영양분과 비타민 B1·B2·니아신· 리신 등을 함유한 뛰어난 영양식품임은 말할 나위도 없다.

<표 쌀의 영양성분 (각 100g당)>

칼로리	당질	단백질	지방	칼슘	회분	섬유	비타민		니아신
							B1	B2
366kcal	79.6g	6.8g	1.0g	5mg	0.5g	0.4g	0.15mg	0.03mg	1.5mg

※ 자료 : 농촌진흥청 농촌영양개선연수원

다. 쌀 품질의 이해

(1) 쌀 품질 평가 요소

우리나라에서 취반용으로 소비되고 있는 쌀은 외관, 식미, 가공 및 저장성과 영양적 특성으로 평가되고 있다. 시장성이 있는 쌀은 외관으로 입형, 심백(心白), 복백(腹白), 투명도(透明度), 색택(色擇) 등에 의하여 평가되는데, 이들 특성은 품종의 유전적인 특성면에서 밥맛과 크게 상관관계가 없으나 소비자의 선호도가 다르기 때문에 시장성 의 차이는 크다 할 수 있다. 밥맛은 밥의 외관, 찰기, 질감, 향취 등에 의한 관능적 특성에 의하여 평가되지만 이들은 쌀의 호화온도, 흡수속도, amylose 함량 등 영양적, 이화학적 특성에 의하여 차이가 크다. 우리나라 국민들의 쌀에 대한 기호성은 대체로 외관적으로 봐서 약간 소립이 면서 둥글고, 심복백이 없이 맑고 깨끗하며, 싸라기가 적고 완전립율이 높은 균일한 쌀을 선호하며, 밥은 윤기가 있고 옅은 향취와 질감이 우수하며 밥의 노화가 늦은 것을 양질미로 평가하고 있다.

<미질의 평가요소>

외관(시장성)	식미	가공 및 저장	영양적 특성
입 형 심복백 투명도 색 택	-취반특성- 호화온도(Alkali 붕괴도) 쌀의 흡수속도, 밥의 외관 향취, 질감, 찰기(Amylose함량)	도정 특성 저 장 성	단백질 필수 아미노산 비타민, 지방 등

이상과 같은 양질의 특성과 제요소를 갖춘 쌀을 생산하기 위해서는 소질이 충분한 품종과 합리적인 재배기술이 선행되어야 하겠으나 적기수확, 적정 온도에 의한 건조, 품위향상을 위한 가공기술, 미려한 제품의 포장이 뒤따라야 할 것이다.

(2) 쌀의 식미

맛좋은 쌀을 결정하는 요소는 품질뿐인 것일까? 또 식미와 외형만이 중시 되는 현실의 쌀 품질 평가는 이것으로 좋은 것일까? 그전에 쌀의 식미라 함은 어떠한 요소에 의해서 결정하는 것인가가 문제이지만 통상은 그 외관 (시각), 향기(후각), 맛(미각), 찰기(촉각), 단단함(촉각)에 대한 사람의 감각 정도와 기호의 경향에 대한 것이라 할 수 있다. 그 때문에 일반의 식물과 비교하면 미각(단맛, 좋은맛 등) 보다도 촉각(찰 기, 단단함)의 영향 쪽으로 강한 것이 특징으로 일컬어지고 있다. 쌀의 식미에 관한 최근의 연구에서는 쌀 성분중의 약 75%를 점하는 전분이 호화하는데 작용하는 아미로즈(amylose)가 적은 쪽이 찰기가 있는 것으로 나타났음을 알 수 있다. 또 단백질이 많은 쌀은 일반적으로 식미가 떨어지는 것을 확인할 수 있다. 최근에는 식미에 관한 이화학적 감정방법도 개발되어 종래부터 행하여지고 있던 인간의 관능검사의 방법과 병행하여 쌀의 식미에 대하여 상당히 객관 적으로 평가할 수 있도록 되어 있다.

식미에 가장 큰 영향을 미치는 것으로는 일반적으로 품종과 산지를 들 수 있다. 특히 품종은 식미의 최대 요소이고 이것은 경험적 뿐이 아닌 이화학 적으로도 확인 되고 있다. 또 산지의 지형, 토질, 수질등도 요소로서 크고, 자주 이야기되는 바와 같이 사양토에서 물이 맑고 또한 주야의 온도차가 큰 곳에서는 맛좋은 쌀이 수확되어지는 것 같다. 따라서 산지와 품종을 기준으로 하는 현행의 명표 구분은 그 나름대로의 의미가 있다고 할 수 있다. 그 외에 생산, 유통, 소비의 과정에서 식미를 좌우하는 요소가 있다.

라. 쌀 품질에 관여하는 요소

(1) 품종

쌀이라고 해서 모두 같은 것은 아니고, 다양한 종류의쌀이 존재한다. 그중에는 유색미와 같이 종피 색깔 차이, 대립종과 소립종과 같이 쌀알 크기나 형태 차이 등에 의해 육안으로 쉽게 구별이 될 수 있는 것에서부터 색깔과 크기는 비슷하여 구별하기 어려우나 내부성분 특히 유전자 조성이 상이한 것에 이르기까지 다양한 종류의 쌀이 존재하는데, 외부적으로 형질 또는 특성이 같고, 유전 형질의 조성이 같은 집단의 쌀은 하나의 품종으로 간주하여 각각의 고유 명칭을 부여하고 있다. 이것이 품종명이다. 쌀 품종 중에는 밥맛은 다소 떨어지나 수량을 높일 목적으로 개발된 초다수 또는 가공용품종, 특수용도의 소비를 목표로 개발된 유색미나 향미, 생산비절감을 목표로 개발된 직파적응 품종, 소득작물 후작으로 재배될 수 있도록 개발된 단기성 품종 등 다양한 품종들이 존재하는데 이중 밥맛이 좋은 대표적인 품종들의 명칭을 소개하자면 표 1과 같다.

(2) 원료벼의 선택

가공의 전단계로서 적기수확, 적정온도에 의해 건조된 벼를 가공원료로 사용해야 양질의 쌀을 생산할 수 있다. 수확기가 늦어지면 동할립 발생이 많아지고 미강층이 두꺼워져 가공성이 저하되고 쌀의 색택과 품질 및 밥맛이 떨어지게 된다. 벼의 건조방법은 태양열에 의한 천일건조, 자연공기를 이용한 상온 통풍건조, 열풍을 이용한 화력건조방법이 있으며, 건조온도와 건조속도는 쌀품위에 미치는 영향이 지대하다.

<순환식 열풍건조기에 의한 온도별 동할립 발생비율>

구 분	열 풍 온 도(℃)
	40	45	50	55	60	65	70
건조시간(단위:시간) 동할립율(단위:%) 발 아 율(단위:%)	10.0 3.0 98.0	6.0 6.0 97.0	5.0 8.0 86.0	4.5 13.0 82.0	4.0 19.0 75.0	3.3 28.0 60.0	3.0 38.0 30.0

수분 20% 이상의 고 수분벼를 45℃ 이상으로 건조시킬 경우에는 쌀의 품위 가 크게 저하된다. 벼의 건조는 벼의 표층수분을 증발시킨 다음 쌀알내부의 수분을 표층쪽으로 확산시키는 것으로서 벼의 표층에서의 증발과 내부의 확산이 균형 있게 작용 하여야한다. 고로 고품위의 양질의 쌀을 생산하려면 적기에 수확된 벼를 적정온도에 의해 수분함량이 14-15% 정도로 건조된 벼가 이상적이라 하겠다.

(3) 이화학적 요소

(가) 단백질 함량

단백질의 양과 질은 영양적인 면에서 매우 중요하다. 과거 육류섭취량이 적고, 대부분 영양소를 곡류에만 의존하던 시절에는 쌀 단백질이 우리 몸에서 하루 필요로 하는 단백질량의 보충을 위한 중요 공급원이었지만, 소아비만 등 영양과잉이 대두되고 있는 오늘날 식이패턴에서는 쌀 단백질은 밥맛을 떨어뜨리는 요인으로 평가 절하되고 있다. 그 이유로는 밥을 지을 경우 쌀알의 대부분을 구성하는 전분립이 가열에 의해 물을 흡수하면서 팽창과 붕괴가 일어나는 이른바 호화과정을 거쳐 우리가 먹는 밥으로 되는데, 그 과정에서 쌀 저장 단백질은 쌀알의 겉층과 전분립 주변에 주로 분포하면서 물이 쌀알 내부로 침투하는데 장애물로 작용 할 뿐만 아니라 전분립을 둘러싼 단백질의 경우 팽창하는 풍선에 신축력이 없는 그물막을 둘러친 것과 같이 가열흡수로 전분립이 팽창하려는 힘을 억제함으로써 호화가 원활하게 진행하는 것을 방해하는 작용을 하게 되어 밥의 경도를 높이는 것으로 알려져 있기 때문이다. 이러한 단백질의 양은 품종적으로 차이가 있기는 하나 토양내 가용 질소질의 잔존량, 등숙조건 및 도정도 등과 높은 관계가 있다. 즉, 질소질 비료를 과다 시용하거나 등숙이 불충분하거나 또는 도정과정중 미강을 포함한 겉층의 제거가 적을수록 높아지는 경향이 있다.

(가) 아밀로즈 함량

전분은 아밀로펙틴과 아밀로스 형태로 존재하고 쌀 건물 중량의 90%에 가까운 비율을 차지하며, 전분립이라 불리는 2～8㎛ 직경의 다각형 알갱이 입자들로 축적된다. 이 전분립의 골격은 아밀로펙틴에 의해 형성되는데, 아밀로펙틴은 포도당 단위의 α-1,4결합과 α-1,6 결합에 의해 가지가 많은 나무와 같은 구조로 된 다당류로서 묽은 요오드 용액에서 붉은 빛이 도는 자주색을 띤다. 이에 비해 아밀로스는 분자량이 훨씬 작고, 포도당 단위 α-1,4결합으로 주로 구성된 직쇄상 결합의 다당류로서 묽은 요오드 용액에서 보라색을 띤다. 아밀로스는 아밀로펙틴으로 이루어진 전분립 내부에 빈 공간에 충진되어 있다가 밥하는 과정에서 용출되어 밥이 식으면서 쉽게 굳어지게 하는 작용을 하는데, 찹쌀의 경우 0～5%, 멥쌀의 경우 16～30%, 저아밀로스 쌀의 경우 10～15%정도 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다. 아밀로스 함량은 벼가 여무는 기간 중에 온도가 낮게 유지될 경우 증가되는 경향이 있으나, 품종적인 특성과도 밀접한 관계가 있다. 일반적으로 아밀로스 함량이 높은 쌀은 밥을 할 경우 체적증가가 많고 딱딱하며 찰기가 적은 밥이 되고, 찹쌀이나 저아밀로스 쌀과 같이 아밀로스 함량이 지나치게 낮을 경우에는 부드럽고 찰기는 높으나 탄력이 떨어지며, 18～20% 정도의쌀은 부드럽고 찰기와 탄력이 적절한 밥이 된다.

(4) 도정정도와 도정일자

도정이란 현미상태에서 쌀겨에 해당되는 미강층을 벗겨내는 조작으로서, 그 정도에 따라 취반특성과 밥맛에 지대한 영향을 미친다. 미강층은 단백질과 지방 외에도 각종 무기물을 다량 함유하고 있어서 영양적으로 보면 매우 우수하나 다른 한편으로는 쌀의 저장성과 외관품질(특히 백도)을 떨어뜨리고 밥을 지을 때 쌀알 내부로의 수분흡수속도를 저하시켜 밥이 되는 시간을 길게 하고 밥의 퍼짐성과 끈기를 떨어뜨리고 경도를 높게 하는 단점으로 작용한다. 그렇다고 너무 과도하게 도정했을 경우 미강층 외에도 쌀에서 구수한 맛과 연관이 있는 것으로 알려진 배유의 최외곽층까지 벗겨내게 되어 도정수율의 저하와 맛 성분의 손실을 초래할 수 있다. 따라서 쌀의 외관을 보았을 때 미강의 일부가 잔류하여 나타나는 갈색 또는 검은 선이 없고 균일하게 도정되어 쌀 표면이 매끄럽고 투명하면서 윤기가 있는 쌀을 그렇지 않은 것보다 밥맛이 좋은 쌀로 높게 평가할 수 있다.

한편 쌀로 가공된 이후 보관조건과 기간도 밥맛에 영향을 줄 수 있다. 하절기와 같이 고온 다습한 조건에서는 도정 후 쌀품질변화가 빨리 진행될 수 있는 반면에 15℃, 70% 상대습도로 보관된 쌀은 상당기간 품질유지가 가능한 것으로 알려져 있다. 우리나라 양곡표시법에는 쌀 포장지에 쌀로 가공한 날자에 해당되는 도정일자를 의무적으로 표시하도록 규정되어 있다. 쌀품질변화가 우유나 기타 신선채소류에서처럼 보존기간경과에 따라 급속히 진행되는 것은 아니나 도정 후 지나치게 오래 경과된 것보다는 그렇지 않은 것이 밥맛에 유리하게 작용한다.

(5) 완전미율과 쌀알의 균일도

시중에 유통되는 쌀을 자세히 관찰해보면 그 안에는 투명하면서 온전한 쌀알, 내부에 크고 작은 흰점이 박힌 쌀알, 반쪽인 쌀알, 기형인 쌀알, 드물기는 하지만 일부 검은 점 등이 겉에 물든 쌀알 등이 섞여 있는 것을 알 수 있다(그림 1참조). 완전미란 쌀알 평균길이의 3/4이상이 보존된 쌀중에서 안에 흰점이 없거나 있더라도 체적의 1/2 미만인 쌀을 말하고, 완전미율이란 전체 쌀 중량에 대한 완전미 중량의 비율을 말한다. 쌀알내 흰점이 체적 1/2이상 포함된 쌀은 분상질미라고 칭하고 있는데, 등숙조건이 불량하거나 여물지 않은 상태에서 수확할 경우 증가되는 것으로서 쌀의 외관품위를 떨어뜨릴 뿐만 아니라 정상적인 투명한 쌀보다 단백질 함량이 높고 밥을 지었을 때 끈기가 낮고 딱딱해지는 성질이 있어서 이것이 많이 포함될수록 밥맛이 저하될 수 있다. 투명하든 불투명하든 쌀알 평균길이의 3/4미만으로 남아있는 쌀은 싸라기라고 하는데, 이것 역시 분상질미와 마찬가지로 쌀의 외관 품질을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 밥을 할 때 깨진 부위의 내부가 노출되어 있어서 완전미에 비해 수분 흡수속도가 빨라 밥을 질게 할 우려가 있을 뿐만 아니라 밥의 시각적 품질도 떨어뜨려 밥맛을 저하시키는 요인으로 작용한다. 또한 싸라기가 많다는 것은 건조조건이 불량한 상태로 이루어졌거나 도정조작이 불량하다는 것을 일부 암시해주는 요소이기도 하다. 기형립이나 검은 점 등이 있는 쌀은 등숙과정중 병충해나 기상재해를 받아 나타나는 현상으로 이것 역시 밥맛을 떨어뜨리고 지나치게 많이 포함되었을 경우에는 안전성에 영향을 줄 수도 있다.

쌀알의 균일도 역시 완전미율 만큼 중요하다. 균일도가 좋은 쌀은 재배와 등숙 조건이 양호하였다는 것을 대변할 뿐만 아니라 밥하는 과정에서 쌀알들 간에 수분흡수가 큰 차이 없이 균일하게 일어나게 함으로써 맛이 좋은 밥이 될 수 있다는 것을 대변해주기 때문이다.